Mısır Niye Patlamaz

Tarihi yıl önceye dayanan ekonomik fiyatlı ve lezzetli bu yiyecek hiç şüphesiz dünya genelinde en çok tüketilen atıştırmalık gıdalardan biri.

Her Mısır Patlamaz!

Cin mısır (zea mays everta) veya patlak mısır olarak da bilinen patlamış mısır diğer mısırlardan farklı bir yapıya sahip. Taneleri sert ve küçük olan bu mısırları diğerlerinden ayıran yani patlamalarına neden olan da bu farklılıkları. Bu mısırın dış kısmındaki sert kabuğun altında yoğun nişasta tabakası bulunur. Mısıra ısı verildiğinde içindeki su ve nişasta jele benzeyen bir karışım oluşturur. Mısır tanesi ısınmaya devam ettikçe suyun da buharlaşmasıyla kabuğun iç kısmındaki basınç giderek artar ve kabuk basınç karşında dayanamaz. Böylece mısır patlar ve içindeki nişastalı kısmın dışarı çıkmasıyla beyaz rengini alarak hacminin katı büyüklüğe ulaşır. Aslında cin mısıra has bu patlama özelliği bilinen gaz yasalarıyla da açıklanabilir. Charles yasasına göre gazın sıcaklığı arttıkça hacmi de artar. Mısır tanesindeki su buharı ısındıkça hacmi ancak mısır tanesinin içini dolduracak kadar artar. Sert ve geçirimsiz tabaka su buharının geçişine izin vermez ve gaz sıkışır. Basınç belli bir seviyeye gelince mısır patlar.

Bir mısır tanesinin patlayabilmesinde mısırın içinde ne kadar su bulunduğu da önemlidir. Bu oran yaklaşık % 14 civarında olmalıdır. Bu nedenlemısır tanesinin üzerine küçük bir delik açılıp tane güneşte bekletilirse ya da ısıtılırsa içindeki su buharı basınç yaratmadan delikten dışarı çıkar ve böylece mısır tanesi patlamaz.

Patlamış mısırlar ile ilgili hâlihazırda yapılan pek çok bilimsel çalışma var. Bu araştırmalarda patlama hareketinin matematiksel olarak ifade edilmesinden bir mısır tanesinin patlamadan dayanabileceği en yüksek basınca kadar pek çok farklı konu çalışıldı. Bu çalışmalardan biri de Interface dergisinin Şubat sayısında yayımlandı. Bu çalışmada mısır tanesinin patlaması yavaş çekimle gösteriliyor. Ayrıca mısırın patlarken çıkardığı “pat” sesinin de incelendiği çalışmaya göre mısırın patlama sesi ilk bölünmede değil su buharı dışarı çıkarken geliyor.

Patlamış Mısır Çeşitleri

Patlamış mısırlar, patlayınca aldıkları şekillere göre isimlendirilir ve genellikle iki grupta toplanır. Düzensiz bir şekilde açılanlara “kelebek”, tamamen açılmayıp top şeklini alanlara ise “mantar” denir. Yaygın olarak kullanılan kelebek tip olsa da mantar tipinde patlayanlarla da şekerlemeler üretilir.

Keyifle sinemada veya evde filim izlerken çıtır çıtır yediğimiz patlamış mısırların nasıl patladığını hiç düşündünüz mü?  Mısır kısaca neden patlar?

Öncelikle şu belirtmek gerekir. Patlatmalık mısırın cinsi diğer bildiğimiz mısırlardan farklıdır. Patlatmalık mısır, bazen cin mısır diye de adlandırılır ve özel olarak farklı bir tohumdan yetiştirilir. Bu mısırın diğer mısırlardan farklı olan ana özelliği, kabuğunun çok daha sert bir yapıda olmasıdır. Bu özellik mısırın patlamasını sağlamaktadır.

Bir diğer özelliği de, mısır tanelerinin içinde bulunan nişasta ve suyun var olmasıdır. Her ikisi de bitkinin gelişiminde kendi yaşamı için geliştirdiği önemli maddeler. Bu sayede bizler bu özellikleri kullanarak patlatmalık mısırları eğlencemizin vazgeçilmesi olarak zevkle değerlendirmekteyiz.

Patlamalık mısır 70 derece ve üzerinde ısıtıldığında, nişasta su ile birlikte bir karışım oluşturur. Bu karışım, ısınmanın etkisiyle tutkal gibi bir sıvı karışımı haline gelir.  Sonunda bu karışım devam eden ısı karşısında kaynamaya başlar.

Normalde bir su kaynama noktasına, yani derece ısıya geldiğinde buharlaşmaktadır. Tabi bu buharlaşmanın gerçekleşebilmesi için, yeterince geniş hacmin çevrede var olmasını  gerektirmektedir.

Aynı şekilde mısır tanesinin içindeki su da, gaz haline dönüşüp, buharlaşmak ister. Ancak mısır tanesinin içinde buharlaşacak yer olmadığından, doğal olarak bir sıkışma meydana gelir. Su buharı içeriden mısır kabuğunun iç duvarlarına karşı basınç uygular. Kabuğun sert olması, genişlemeyi uzun bir süre engeller.  Fakat ısı arttıkça kabuğun iç kısmındaki basınç giderek artar ve  artık kabuk basınca karşı dayanamaz hale gelir. Nihayet derece ve üzerinde mısır kabuğu aniden patlar. Bu ani durum değişikliği, bir patlama sesi şeklinde kendisini gösterir.

Bu bir nevi küçük bir infilak etmedir. Su, kabuğun duvarlarını patlatmaktadır. Bundan dolayı mısırın içi boşalır. “İçi dışına fırladı” da diyebiliriz. Geriye kalan; baştaki tutkal kıvamında süngerimsi görünümlü  karışımın sonunda sertleşerek donmasıdır. Bu bizim patlamış mısırımızın kendisini oluşturmaktadır.

Bazı mısırlar ise patlamaz. Bunun sebebi yine mısırın üzerindeki dış kabuğudur. Bu kabuk öngörüldüğü gibi mısırın içinde oluşan basıncı tutamamasından kaynaklanır. Mısır içindeki oluşan basınç yavaş yavaş dışa kaçar ve bir patlama gerçekleşemez hale gelir.

Sözlük
*Perikarp: Tahıl tanelerini çevreleyen meyve kabuğu.
*Tohum: Koruyucu bir dış kaplama içine alınmış bir embriyonik bitkidir. Bitkilerde döllenme sonunda oluşur ve yeni bir bitki oluşmasını sağlar. Ürün almak için toprağa ekilen tanedir.
*Endosperm: Bitki tohumunun içinde bulunan, embriyo için besin sağlayan ve onu çevreleyen yapı.
*Kardiyovasküler hastalıklar: Kalp veya kan damarları hastalıklarını içeren gruba verilen genel bir isimlendirmedir. Kardiyovasküler hastalık dolaşım sistemini etkileyen herhangi bir hastalığı tanımlar.
*Tip 2 Diyabet: Genellikle 40 yaşın üzerindeki kişilerde görülen diyabet tipidir. Pankreasın yeterli miktarda insülin salgılayamaması veya salgılanan insülinin yeterli derecede kullanılmaması nedeniyle kan şekerinin yükselmesi durumudur.
*Obezite: Vücutta sağlık açısından risk oluşturan anormal veya aşırı yağ birikmesi durumudur. Vücut kitle indeksinin 30’un üzerinde olması obezite olarak kabul edilir.
*Diasetil: Sistematik adı bütandion ya da bütan-2,3-dion olan bir organik bileşiktir. Yoğun tereyağı tadına sahip yeşil ya da sarı bir sıvıdır. Alkollü içeceklerde doğal olarak bulunur.

Kaynaklar:
[1] Rooney, L.W., & Lusas, E.W. (Eds.). (). Snack Foods Processing (1st ed.). CRC Press, funduszeue.info
[2] Hoseney, R. C., Zeleznak, K., & Abdelrahman, A. (). Mechanism of popcorn popping. Journal of Cereal Science, 1(1), 43– doi/s(83)
[3] Virot, E., & Ponomarenko, A. (). Popcorn: critical temperature, jump and sound. Journal of The Royal Society Interface, 12(),
[4] Saldivar, S. O. S. (). Snack Foods: Types and Composition. Encyclopedia of Food and Health, 13– doi/b
[5] Sweley, J. C., Rose, D. J., & Jackson, D. S. (). Quality Traits and Popping Performance Considerations for Popcorn (Zea maysEverta). Food Reviews International, 29(2), – doi/
[6] Gökmen, S. (). Effects of moisture content and popping method on popping characteristics of popcorn. Journal of Food Engineering, 65(3), – doi/funduszeue.infong
[7] Park, D., Allen, K. G. D., Stermitz, F. R., & Maga, J. A. (). Chemical Composition and Physical Characteristics of Unpopped Popcorn Hybrids. Journal of Food Composition and Analysis, 13(6), – doi/jfca
[8] Cho, S. S., Qi, L., Fahey, G. C., Jr, & Klurfeld, D. M. (). Consumption of cereal fiber, mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction in type 2 diabetes, obesity, and cardiovascular disease. The American journal of clinical nutrition, 98(2), – funduszeue.info
[9] U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, (). funduszeue.info
[10] Nguyen, V., Cooper, L., Lowndes, J., Melanson, K., Angelopoulos, T. J., Rippe, J. M., & Reimers, K. (). Popcorn is more satiating than potato chips in normal-weight adults. Nutrition journal, 11, funduszeue.info
[11] Clark, S., & Winter, C. K. (). Diacetyl in foods: a review of safety and sensory characteristics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(5),
[12] Rische, S., & Leake, R. by L. (). Flavors and colors for microwave foods. Development of Packaging and Products for Use in Microwave Ovens, – doi/b