Bu yazıyı 2 dakika 31 saniyede okuyabilirsiniz.
İlkokulda yoğurt kabında pamukla yaptığımız mercimek, nohut projesini hatırlarsınız. Sınıfın bir köşesinde, minik kaplarda yaşayan bitkiler üretirdik. Son yıllarda filizlendirme (ya da çimlendirme), sağlıklı beslenme, vegan ve vejetaryen beslenmeye artan ilgi sayesinde oldukça gündemde. Birçok ülkede sadece evlerde değil, marketlerde ve restoran menülerinde de filizlenmiş badem yağı, filizlenmiş nohut burger ya da filizlenmiş kinoa salatası gibi örneklerine rastlıyoruz.
Peki neden filizlendirmekle uğraşalım? Yararları neler? Nasıl yaparız, hangi yemeklerde kullanırız?
Filizlendirme, baklagil, tahıl ve tohumlara bambaşka bir doku ve tazelik verir. Besin değerlerini kat ve kat arttırır. Üstelik son derece basit ve eğlenceli bir mutfak aktivitesi olduğunu da söyleyebiliriz.
Tohum, baklagil ve tahılların besin değerleri zaten oldukça yüksek. Ancak onları sindirmek zor olabiliyor. Nohutu bir gece önceden ıslamak pişirmeyi ne kadar kolaylaştırıyorsa, filizlendirme işlemi de sindirimi kolaylaştırıyor. Tahıl, baklagil, yenebilir tohumlar farklı miktarlarda fitik asit içerirler. Bu, tohumların fosfor depolama yoludur. Bizim için korkunç zararlı bir madde değildir ama vücudun demir, çinko, kalsium emilimini bozar, sindirime yarayan enzimleri bloke eder. Filizlendirmek fitik asiti devre dışı bırakır, dolayısıyla sindirimi ve mineral emilimini sağlamış olur.
Filizlendirme sayesinde tohumların içlerindeki vitamin, mineral ve enzimleri bir kaç kat arttırabiliyorsunuz. O minik filizler birer özellikle A, B, C, D ve E vitamin bombası. Uzmanlar bu sebepten özellikle kış aylarında hastalıklardan korunmak için filizlenmiş tohum yememizi tavsiye ediyorlar.
Filizlerinize kavuşmak için bir kaç gün beklemeniz gerekiyor ama inanın son derece basit ve hesaplı bir aktivite bu. Tek ihtiyacınız olan filizlendireceğiniz malzeme, su ve geniş bir kap ya da kavanoz. Ve tabii biraz da sabır.
İlk akla gelen mercimek ve fasulye olsa da, aslında bütün kabuklu baklagiller ve tahıllar, ayrıca ay çekirdeği, kabak çekirdeği gibi tohumlar filizlendirilebilir. En önemli kural, kullanılan malzemenin herhangi bir kimyasal işlemden geçmemiş olması. Konserve baklagiller de pişmiş olduklarından filizlendirmek için uygun değiller. Ayrıca, yine işin sağlık tarafından bakarsak, kullanılan tüm malzemelerin aynı turşu veya reçelde olduğu gibi steril olmalarına özen göstermek gerekiyor.
1. Filizlendireceğiniz tohumları iyice yıkadıktan sonra geniş bir kaba ya da kapağına bir kaç delik açtığınız bir kavanoza alın. Kavanoz kullanıyorsanız fazla tohum kullanmamaya dikkat edin. Unutmayın, suda bekledikçe şişecek, filizlendikçe kavanozdan kaçmak isteyecek kıvama gelecekler.
2. Filizlendirmek istediğiniz tohumların üzerlerini birkaç santim geçecek kadar suyla kapatıp, azıcık tuz ekleyin. saat, direkt güneş ışığı almayan bir yerde bekletin. İdeal olan bir gece boyunca bekletmek.
3. Suyu tamamen süzerek yine geniş bir kaba ya da kavanoza alın ve üzerine bir tülbent örtün.
4. Birkaç gün boyunca, günde iki defa olmak üzere sudan geçirip süzün ve tekrar tülbentle örtün. Tohumların sürekli nemli kalmasına dikkat edin. Bunun için gerekirse tülbenti arada bir ıslatın. Aynı zamanda beklettiğiniz odanın ısısının düşük olmamasına dikkat edin. Aksi takdirde filizlenme süresi gecikebilir.
5. Nohut, mercimek, fasulye, hepsi farklı zamanlarda filizlendiği için arada bir kontrol edin. Filizler santim uzunluğa geldiklerinde (bu genellikle gün sürebilir) sudan geçirin ve iyice süzün. Kavanoza alıp, buzdolabına kaldırın.
7- Filizlenmiş tohumlarınızı yemeden önce bol suyla yıkayın ve süzün. gün içerisinde tüketin. Sürekli buzdolabında saklayın.
Filizlenmiş tohumları çiğ olarak tüketebilir ya da kısa süre pişirdikten sonra yiyebilirsiniz. Sağlığımıza yararları bir yana, oldukça lezzetliler. Salatalara, sandviçlere, humus gibi mezelere tazelik ve doku katarlar. Ayrıca, tencere yemeklerine ve çorbalara da ekleyebilirsiniz.
Okul öncesi hatta okul yıllarında fen derslerinde yapılan pamukta fasulye, mercimek yetiştirme deneyi nasıl yapılır? Bu deneyin sonucunu görmek için bir miktar sabır gerekiyor. Diğer yandan küçük çocuklara sorumluluk vermek için iyi bir etkinliktir. Bu deneyi fasulye, mercimek, nohut gibi pek çok baklagil ile yapabilirsiniz.
Öncelikle hangi filizi yetiştirmek istediğinize karar verin. Ama isterseniz bir kaba fasulye diğerine mercimek koyabilirsiniz. Pamukta fasulye yetiştirmek için gereken malzemeler şunlar:
Suyu yeteri kadar kullanmanız gerekiyor. Tüm pamuk ıslanmalı ama su çok fazla olup üste çıkmamalı.
Yaklaşık 1 hafta sonra fasulyelerin filizleri görünmeye başlayacaktır.
“Baklagil” terimi, meyvesi bir kabuk içine alınmış bitkileri ifade ederken, bakliyat, baklagil ailesinin bir alt grubu olup sadece kurutulmuş tohumları kapsamaktadır. Mercimek, bezelye ve nohut gibi baklagiller önemli birer protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral kaynağı olmakla birlikte yaygın olarak tüketilmektedirler. Dünya çapında sürdürülebilir ve ucuz bir et alternatifi olarak değerlendirilen baklagiller, hububattan sonra ekonomik açıdan en önemli mahsuller arasında yer almaktadır. Bu nedenle filizlendirilmiş baklagiller büyük önem taşımaktadır.
Barbunya, bezelye, börülce, fasulye, kırmızı mercimek, nohut, soya fasulyesi ve yeşil mercimek başlıca kuru baklagil çeşitlerindendir.
Baklagillerin, yapısında barındırdığı potasyum, magnezyum, çözünür lif (posa olarak fekal yol ile atılan) ve kolesterol barındırmayan muhteviyatı, yeterli ve dengeli beslenmenin önemli bir unsurunu oluşturmaktadır. Günlük baklagil tüketiminin, LDL kolesterol, toplam kolesterol, kan basıncı, vücut ağırlığı, glisemik indeks (GI) ve insülin direncini azaltıcı etkiye sahip olduğu rapor edilmektedir. Bu açıdan baklagillerin düzenli tüketimlerine bağlı kazandığı bazı işlevler aşağıda sıralanmaktadır:
Baklagillerin tüketiminin teşvik edilmesinde etkili olan ve yararları bilinen ögelerin yanı sıra (diyet lif, düşük yağ içeriği, yüksek protein, mineraller), anti-besin olarak adlandırılan bileşenler de yapıda yer almaktadır. Bunlar; izoflavonlar, lignanlar, proteaz inhibitörleri, tripsin ve kimotripsin inhibitörleri, saponinler, alkaloidler, fitoöstrojenler ve özellikle fitatlar gibi besleyici olmayan biyoaktif bileşiklerdir.
Toksik olmamalarına rağmen, olumsuz fizyolojik etkiler oluştururarak, protein sindirilebilirliği (hazımsızlık) ve bazı minerallerin biyoyararlanımına (emilimine) müdahale etmektedirler. Genellikle ısıya dayanıksız olan anti-besinler, işlenmeden önce kabuklarından arındırma, ıslatma, kaynatma, buharlama, filizlendirme, kavurma ve fermantasyon yoluyla detoksifiye edilebilmektedirler [1]. Basit ve yaygın bir örnek ile, kuru fasulyenin pişirilmeden önce saat suda bekletilmesi yani ıslatılması, bahsedilen tanin ve fitat gibi anti-besinlerin hem miktarını azaltmakta hem de pişirme süresini kısaltmaktadır.
Tahıl ve özellikle baklagillerin çimlendirilme yöntemleri, eski tarihlere dayanmaktadır. Türklerin, Orta Asya’da yaşadıkları zamanlarda çimlendirilmiş buğday ile uğut ve azık isimli tatlılar yaptıkları, Çin’de ise yaklaşık yıl öncesinde çimlenmiş tanelerin gıda maddesi olarak tüketildiği, ’lü yıllarda yolculukları sırasında skorbüt hastalığına yakalanan denizcilerin tedavisinde baklagil çimlerinin kullanıldığı bilinmektedir [2].
Yenilebilir çimlendirilmiş filizler, bitki ve tohumların belirli süre ve sıcaklarda çimlendirilmesi ile ele edilen gıdalar olarak tanımlanır. Çimlendirme morfolojik ve fizyolojik olgunluğa erişmiş canlı tohumların fide veya fidana dönüşme aşamasıdır. Tahıl ve baklagiller çimlendirildiklerinde; antioksidan, diyet lif, vitamin, mineral, flavonoid, fenolik madde, β-glukan ve vitamin içerikleri artış göstererek önemli fonksiyonel gıdalara dönüşürler. Protein ve protein sindirilebilirlikleri de artış gösterir. Tohum filizlerin, daha yüksek besin seviyeleri ve daha düşük miktarda anti-besin içermeleri besinsel olarak daha üstün bir duruma gelmelerini sağlar.
Fitik asit, yukarıda değinildiği üzere, mineralleri bağlayarak onları metabolizma için erişilemez duruma getirmektedir. Ayrıca fenolik bileşikler veya bunların oksitlenmiş ürünleri, esansiyel amino asitler, enzimler ve diğer proteinlerle kompleksler oluşturarak gıdaların besinsel kalitesini sekteye uğratırlar. Bu olumsuz özelliklerinden dolayı fitik asitler yapıda tercih edilmez. Anti-besin bir faktör olarak kabul edilen fitik asit miktarında çimlenme ile meydana gelen azalma, diyet açısından baklagil filizlendirilmesinin popüler hâle gelmesinde büyük önem taşımaktadır. Çimlendirilip filiz olarak tüketilen bitkiler; soya, çavdar, pirinç, bezelye, fasulye, kinoa, sorgum, nohut, buğday, arpa, yulaf, mercimek, karabuğday, maş fasulyesi, yonca, brokoli, turp, lahana, soğan, mısır, çemen otu, bakla gibi tohumlardır [3].
Filizlendirme besin maddelerinin konsanstrasyonunu arttırıp, besin dışı maddelerin konsantrasyonunu düşürdüğü için faydalı olduğu söylenebilir.
Filizlendirilmiş Baklagiller ile besin değerleri ve içeriğinde meydana gelen değişim ve dönüşümleri konu alan araştırmalar aşağıda listelenmektedir [3].
Geleneksel olarak evlerde üretilen ve son yıllarda uluslararası ticarete de konu alan yenilebilir filizler minimal olarak işlem görmüş gıdalar sınıfında yer almakta olup üretim sürecinde herhangi bir dezenfeksiyon işlemine tabi tutulmamaktadır. Tohum yüzeyinde bulunan bakterilerin çimlenme esnasında tohumun iç kısmına girmeleri, tüketicilerin filizleri yemeden önce pişirmemeleri ve yıkasalar bile yıkama işleminin patojen ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların uzaklaştırılmasında yetersiz kalması, filizleri mikrobiyolojik açıdan riskli duruma getirmektedir [4]. Farklı kimyasallar ile muamele ve ışınlama gibi tekniklerin kullanımı ile mevcut mikrooganizmal yükün eliminasyonu ticari ürünler için doğru bir opsiyonken, evde filizlendirilmiş baklagiller için riziko devam etmektedir.
[1] Atalay, E., Gökbulut, İ. (). Baklagiller: Fonksiyonel Özellikleri, Sağlık Etkileri ve Potansiyel Kullanımı. Akademik Gıda, 19(4),
[2] Kılınçer, F.N., Demir, M.K. (). Çimlendirilmiş Bazı Tahıl ve Baklagillerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. GIDA, 44(3),
[3] Hayıt F., Gül H. (). Use of Germinated Grains and Legumes in Bakery Products and Their Effects on Product Quality. Elec Lett Sci Eng, 17(2),
[4] H. Yetim, F. Törnük, İ. Öztürk, O. Sağdıç (). Yenilebilir Tohum Filizlerinin Mikrobiyal Güvenliği. Akademik Gıda, 8(2),
Yeni Uygulamalar Hakkında Daha Çok Bilgi İçin
çamaşır makinesi ses çıkarması topuz modelleri kapalı huawei hoparlör cızırtı hususi otomobil fiat doblo kurbağalıdere parkı ecele sitem melih gokcek jelibon 9 sınıf 2 dönem 2 yazılı almanca 150 rakı fiyatı 2020 parkour 2d en iyi uçlu kalem markası hangisi doğduğun gün ayın görüntüsü hey ram vasundhara das istanbul anadolu 20 icra dairesi iletişim silifke anamur otobüs grinin 50 tonu türkçe altyazılı bir peri masalı 6. bölüm izle sarayönü imsakiye hamile birinin ruyada bebek emzirdigini gormek eşkiya dünyaya hükümdar olmaz 29 bölüm atv emirgan sahili bordo bereli vs sat akbulut inşaat pendik satılık daire atlas park avm mağazalar bursa erenler hava durumu galleria avm kuaför bandırma edirne arası kaç km prof dr ali akyüz kimdir venom zehirli öfke türkçe dublaj izle 2018 indir a101 cafex kahve beyazlatıcı rize 3 asliye hukuk mahkemesi münazara hakkında bilgi 120 milyon doz diyanet mahrem açıklaması honda cr v modifiye aksesuarları ören örtur evleri iyi akşamlar elle abiye ayakkabı ekmek paparası nasıl yapılır tekirdağ çerkezköy 3 zırhlı tugay dört elle sarılmak anlamı sarayhan çiftehan otel bolu ocakbaşı iletişim kumaş ne ile yapışır başak kar maydonoz destesiyem mp3 indir eklips 3 in 1 fırça seti prof cüneyt özek istanbul kütahya yol güzergahı aski memnu soundtrack selçuk psikoloji taban puanları senfonilerle ilahiler adana mut otobüs gülben ergen hürrem rüyada sakız görmek diyanet pupui petek dinçöz mat ruj tenvin harfleri istanbul kocaeli haritası kolay starbucks kurabiyesi 10 sınıf polinom test pdf arçelik tezgah üstü su arıtma cihazı fiyatları şafi mezhebi cuma namazı nasıl kılınır ruhsal bozukluk için dua pvc iç kapı fiyatları işcep kartsız para çekme vga scart çevirici duyarsızlık sözleri samsung whatsapp konuşarak yazma palio şanzıman arızası