Ekşi Mayalı Ekmekte Gluten Var Mı

Çölyak hastaları ekşi mayalı ekmek yiyebilir mi?

Bu bölümde bildirilen çalışmalara göre ekşi maya ile yapılan ekmek ve diğer un ürünlerinin glüten miktarı son derece düşük. Bu çok önemli bir keşif. Glüten entoleransında çölyak hastalığında olduğu gibi bağırsak tahribatı yoktur ve kandaki çölyak testleri negatiftir.

Glüten hassasiyeti olanlar hangi ekmek yemeli?

Glutensiz beslenmek için diyetisyeninize danışın. Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeğini tercih edin. Mümkünse kendi ekşi mayalı tam buğday ekmeğinizi yapın. Tam buğday unlu ekmekte tam buğday unu oranının yüksek olmasına özen gösterin.(  tam buğday , % 90 beyaz unlu bir ekmek de tam buğday unlu ekmektir-Kanmayın)

Maya da glüten var mi?

Pakmaya&#;nın maya ürünlerinde Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizma (GDO) kullanılmamaktadır. Pakmaya&#;nın maya ürünlerinde gluten var mıdır? Pakmaya&#;nın maya ürünleri gluten içermemektedir.

Maya alerjen midir?

Maya alerjisi sık görülen bir besin alerjisi değildir. Mayaya karşı alerjik olan bireyler hafiften ağıra kadar uzanan alerjik belirtiler gösterebilir. Bu belirtilerin bazıları, karın ağrısı, ishal gibi, mide barsak sistemi ile ilişkilidir. Bazı bireylerde ciltte kızarıklık, kabarıklık ortaya çıkabilir.

Maya maskesi alerji yapar mi?

Önemli NOT: Maya maskeleri bazı cilt tiplerinde alerjik reaksiyonlar gösterebilir çok olmasa da kızarma ve hafif morarma yapabilir. Eğer herhangi bir tepki vermediğini görürseniz cildinizin tamamına o zaman maskeyi uygulayabilirsiniz.

Ekşi Maya gluteni yok eder mi?

Ekşi maya, gluteni yok etmez.

Ekşi Maya gluteni nasıl parçalar?

Denemelerde gluten içeren buğday ununun ekşi maya ile mayalandığında buğday gliadin&#;inin tamamının hidrolize olduğu görülmüştür. Ekşi maya içeriğindeki Laktobasilyus&#;un proteolitik (protein parçalama) özelliği, hamur karışımındaki gluten proteinini de parçaladığı anlaşılmıştır.

Ekmeğin içinde gluten var mı?

Bazı kişiler için sindirim sorunlarına ve çok daha ciddi sağlık problemlerine yol açan glüten özellikle arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunur. Glütenin bulunduğu diğer besinlerin bir kısmı aşağıda sıralanmıştır: Ekmek başta olmak üzere simit, pide ve lavaş gibi hamur ürünleri.

Tam buğday ekmeğinde gluten var mı?

Evet, un tahıl ürünü olduğu için gluten içermektedir. Bazı unlar glutenden ayrılmış şekilde üretilir. Peki, glutene karşı hassasiyeti olanlar tam buğday unu tüketebilir mi?

Dr Oetker Maya glutensiz mi?

Oetker, Hamur Kabartma Tozu, Şekerli Vanilin ve Instant Maya ürünlerini uzun yıllardan beri gluten içermeyecek şekilde üretmekteydi. Glutensiz beslenen tüketiciler için Dr. Oetker Glutensiz Serisi 10 yeni ürünüyle şimdi raflarda!

Ekmek… Türk insan&#;n&#;n en çok tüketti&#;i ve üzerinde en çok tart&#;&#;&#;lan g&#;da. 10 y&#;l&#; a&#;k&#;n süredir g&#;da kimyas&#;, ekmek bilimi, artisan ekmekçilik, fonksiyonel ve geleneksel g&#;dalar, organik tar&#;m ve organik ürünler, yerel beslenme ve sa&#;l&#;&#;a etkisi, do&#;al tedavi yöntemleri üzerine çal&#;&#;an Emine &#;ahin gerçek ekme&#;in pe&#;ine dü&#;erek &#;talya’dan Kanada’ya, Letonya’dan Finlandiya’ya, Yemen’den Suudi Arabistan’a diyar diyar ekmek f&#;r&#;nlar&#;n&#; gezmi&#;. Bilgiler, reçeteler toplam&#;&#;. Ö&#;rendiklerini ve gördüklerini Gerçek Ekmek (Hayy Kitap, ) ile okuyucularla payla&#;&#;yor. Bu kitapla birlikte ekme&#;e bak&#;&#;&#;n&#;z de&#;i&#;ecek. Gerçek ekme&#;in (mis gibi ekmek) ne oldu&#;unu, nas&#;l yap&#;ld&#;&#;&#;n&#;, sa&#;l&#;kl&#; bir diyette ne anlam ifade etti&#;ini, ‘m&#;&#; gibi ekmek‘lerden hangi noktalarda ayr&#;ld&#;&#;&#;n&#; ö&#;reneceksiniz. Ekmek dostu &#;ehirlerdeki ustalar tecrübelerini ve özel s&#;rlar&#;n&#; sizinle payla&#;acak. En önemlisi, evde hiç zorlanmadan uygulayabilece&#;iniz, birbirinden lezzetli ekmek tariflerine sahip olacaks&#;n&#;z.

Gerçek Ekmek kitab&#;n&#;n 4. Bölümü t&#;p dünyas&#;n&#;n çok az bildi&#;i ama çok önemli bir konuya ayr&#;lm&#;&#;. Bu bölümde bildirilen çal&#;&#;malara göre ek&#;i maya ile yap&#;lan ekmek ve di&#;er un ürünlerinin glüten miktar&#; son derece dü&#;ük. Bu çok önemli bir ke&#;if. Çünkü sizin de bildi&#;iniz gibi çölyak hastal&#;&#;&#; bu&#;day proteini olan glütenin ba&#;&#;rsakta yapt&#;&#;&#; tahribata ba&#;l&#; olarak ba&#;ta sindirim bozukluklar&#; olmak üzere çok say&#;da organ sisteminde hastal&#;&#;a sebep olabiliyor. Bunlar&#;n ba&#;&#;nda boy k&#;sal&#;&#;&#;, &#;i&#;manl&#;k, diyabet, mine hipoplazisi, boy k&#;sal&#;&#;&#;, nedeni belli olmayan nörolojik bozukluklar(ataksi, periferik mononörit, miyopati, miyelopati, mültipl skleroz),davran&#;&#; bozukluklar&#;, depresyon, otizm, hiperaktivite-dikkat da&#;&#;n&#;kl&#;&#;&#;, intihar e&#;ilimi, &#;izofreni, eklem iltihaplar&#; (artrit), eklem a&#;r&#;lar&#; (atralji),fibromiyalji, demir tedavisine cevap vermeyen anemi (kans&#;zl&#;k), tekrarlayan a&#;&#;z yaralar&#; (aftöz stomatit, dermatitis herpetiformis(simetrik, ka&#;&#;nt&#;l&#; derialt&#; kabarc&#;klar&#;, IgA nefropatisi (böbrek hastal&#;&#;&#;), ba&#;&#;rsak lenfomas&#;, yemek borusu kanseri, yutak kanseri, k&#;s&#;rl&#;k, migren tarz&#; ba&#; a&#;r&#;s&#; geliyor.

Bu hastal&#;klar&#;n birço&#;u te&#;hissiz kald&#;&#;&#; için tedavi de edilemiyor. Çölyak hastal&#;&#;&#; çok yayg&#;n. Ülkemizde her ki&#;iden birinin çölyak hastas&#; oldu&#;u dü&#;ünülüyor ve çok büyük bir k&#;sm&#;n&#;n da tehisi konulmam&#;&#; bir &#;ekilde hastal&#;kl&#; olarak hayatlar&#;n&#; sürdürüyorlar. Çölyak hastal&#;&#;&#; asl&#;nda buzda&#;&#;n&#;n sadece görünen küçücük bir parças&#;. Bir de glüten entolerans&#; denilen bir hastal&#;k tablosu var ki buna çölyak hastal&#;&#;&#;n&#;n hafif bir &#;ekli denilebilir. Asl&#;nda buzda&#;&#;n&#;n görünmeyen büyük parças&#;. Glüten entolerans&#;nda çölyak hastal&#;&#;&#;nda oldu&#;u gibi ba&#;&#;rsak tahribat&#; yoktur ve kandaki çölyak testleri negatiftir.  Glüten entolerans&#; çölyak hastal&#;&#;&#;ndan çok daha yayg&#;n ve maalesef (zaten yeteri kadar tan&#;nmayan) çölyak hastal&#;&#;&#;ndan çok daha az tan&#;n&#;yor. Yap&#;lan s&#;n&#;rl&#; çal&#;&#;malar glüten entolerans&#;n&#;n toplumun en az %’sinde oldu&#;unu gösteriyor. S&#;kl&#;&#;&#;n %50’lere kadar oldu&#;unu bildiren çal&#;&#;malar da var.  Maalesef glüten entolerans&#;n&#; gösteren pratik bir test yok (ama çal&#;&#;malar var). En pratik test glütensiz bir diyet yaparak (ya da ek&#;i hamur ekme&#;i yiyerek) &#;ikayetlerin geçip geçmedi&#;ine bakmak. Bültenimizin mevcut say&#;s&#;n&#; Emine &#;ahin’in konu ile ilgili yaz&#;s&#;na ay&#;rd&#;. Yaz&#;n&#;n sonunda Arzu Aygen’in ek&#;i hamur tariflerini de bulacaks&#;n&#;z. Bu yaz&#;y&#; kaç&#;rmay&#;n.

EK&#;&#; HAMUR VE ENTOLERANS HASTALIKLARI

[PAGE]

EK&#;&#; HAMUR VE ENTOLERANS HASTALIKLARI

Bu&#;day ununda bulunan glüten proteini, hamurun elastikli&#;i, içerisinde olu&#;an gaz&#;n tutulmas&#;, ekmek içindeki a&#; yap&#;s&#;n&#;n düzgün olu&#;mas&#;, hacim ve yumu&#;akl&#;k kazanmas&#; gibi yap&#;sal özellikler aç&#;s&#;ndan ekmek kalitesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle undaki glüten yüzdesi kalitesi ekmek yap&#;m&#;nda göz önünde bulundurulmas&#; gereken en önemli özelliklerden biridir.

Sadece bu&#;day&#;n kendi do&#;al halinde bulunan bu protein, son y&#;llarda ekmek yapmaya elveri&#;li olmayan bu&#;daylardan da ekmek yapmak ve di&#;er birçok g&#;da mamulünün elde edilmesinde getirdi&#;i kolayl&#;klar aç&#;s&#;ndan, glüteni iyi bu&#;daylardan “ekstrakte” edilip “vital glüten” ad&#;yla binlerce ürüne ilave edilmektedir.

Tah&#;l&#;n içerdi&#;i glütenin normalde kolay sindirilebilen bir protein oldu&#;u söylenmesine ra&#;men, günümüz &#;artlar&#;nda glüten içeren mevcut ürünlerin kolay sindirilip sindirilemedi&#;i tart&#;&#;mal&#; durumdad&#;r.

Glüten, di&#;er g&#;da moleküllerine oranla oldukça büyük bir moleküle sahip oldu&#;undan, sindirim sisteminin parçalamada çok zorland&#;&#;&#; bir maddedir. Bu nedenle glüten, hassasiyeti olan ki&#;ilerde ba&#;&#;rsak iç mukozas&#;ndaki delikleri t&#;kayarak “s&#;z&#;nt&#;l&#; ba&#;&#;rsak sendromu” (leaky gut) olu&#;turmaktad&#;r. Glütenin parçalanmayan ürünleri kana kar&#;&#;aca&#;&#; için bu durum ba&#;&#;&#;&#;kl&#;k sisteminin alarm konumunda çal&#;&#;mas&#;na neden olur. Glüten intolerans&#; çölyak testiyle te&#;his edilemedi&#;inden, glütenli ürünler tüketilmeye devam edildi&#;inde uzun süreli organ tahribat&#;na neden olabilmektedir.

Çölyak rahats&#;zl&#;&#;&#; olan ki&#;ilerin ba&#;&#;&#;&#;kl&#;klar&#; hastal&#;&#;&#;n &#;iddetine göre- çok az miktardaki glütene bile tepki vermektedir. Ancak bu hastal&#;k ileri ya&#;larda da ortaya ç&#;kabildi&#;i için erken ya&#;larda çölyak testi yap&#;ld&#;&#;&#;nda hastal&#;k te&#;hisi konulmasa da glütene duyarl&#;l&#;&#;&#;n toplumda yayg&#;n oldu&#;u tahmin edilmektedir.

Duyarl&#;l&#;&#;&#;n oldu&#;u ki&#;ilerde aç&#;klanamayan anemi ve besin yetersizlikleri gibi farkl&#; &#;ikâyetlerin ortaya ç&#;kmas&#;, glütenin bu &#;ikâyetlerdeki rolünün ne oldu&#;u ile ilgili sorgulamalara sebep olmu&#; ve birçok ara&#;t&#;rman&#;n yap&#;lmas&#;na ihtiyaç do&#;urmu&#;tur. Hastal&#;klarla diyet aras&#;ndaki ili&#;kinin ara&#;t&#;r&#;lmas&#; sonucunda ilginç bulgular ortaya ç&#;kar&#;lm&#;&#;t&#;r. &#;izofreni hastalar&#;yla yap&#;lan bir çal&#;&#;mada diyetlerinden glütenin ç&#;kar&#;lmas&#;yla hastalar&#;n %10’unun &#;ikâyetlerinde iyile&#;me görüldü&#;ü rapor edilmi&#;tir.

Çölyak, bir aç&#;dan de&#;erlendirildi&#;inde ba&#;&#;&#;&#;kl&#;k sistemi hastal&#;&#;&#;, bir ba&#;ka aç&#;dan da besinlerin emilememesi hastal&#;&#;&#;d&#;r. Çünkü hasta, yedi&#;i hâlde vücudun besinleri emememesi nedeniyle açl&#;k hissetmektedir.

Çölyak hastal&#;&#;&#;, günümüz modern toplumlar&#;nda en yayg&#;n görülen g&#;da entoleranslar&#;ndan (tahammülsüzlü&#;ünden) biridir. Hastal&#;k, bu&#;dayda bulunan bir protein olan glütene kar&#;&#; ki&#;inin ba&#;&#;&#;&#;kl&#;k sisteminin hassas olup tepki göstermesi anlam&#;na gelmekle birlikte asl&#;nda genel olarak tah&#;llarda farkl&#; adlarda bulunan prolamin maddesine kar&#;&#; verilen tepki sonucu olu&#;an bir rahats&#;zl&#;kt&#;r.

Prolamin depo proteinleri, prolin ve glutamin adl&#; iki bile&#;ikten olu&#;ur. Bu bile&#;ikler ba&#;&#;rsaklardaki proteaz ve peptidaz enzimlerine kar&#;&#; dirençli olduklar&#;ndan sindirimleri güçtür. Prolaminler, bu&#;dayda gliadin; arpada hordein; çavdarda secalin; m&#;s&#;rda zein; yulafta da avenin ad&#;yla de&#;i&#;ik formlarda mevcuttur. De&#;i&#;ik adlarda olan bu proteinlerin ortak yönü, belirli bir peptid dizilimine sahip olup, hasta ki&#;ilerin ba&#;&#;&#;&#;kl&#;k sisteminde yabanc&#; bir sald&#;rgan madde olarak görülmesidir. Dolay&#;s&#;yla bu hassasiyete sahip ki&#;ilerde zehir etkisi görür.

Çölyak hastas&#; ki&#;iler glüten içeren g&#;da tükettiklerinde ba&#;&#;&#;&#;kl&#;k sistemleri ince ba&#;&#;rsa&#;a zarar verir. Belirli bir biçimde ince ba&#;&#;rsak zar&#;nda bulunan, “villuslar” olarak adland&#;r&#;lan küçük parmak benzeri ç&#;k&#;nt&#;lar kaybolur. Besin ö&#;elerinin g&#;dalardan kan dola&#;&#;m&#;na emilimi villuslar sayesinde oldu&#;undan, yoklu&#;unda ki&#;i kötü beslenmi&#; olur.

Çölyak hastal&#;&#;&#;n&#;n dünya nüfusunda görülme s&#;kl&#;&#;&#; 1/ ile 1/ aras&#;nda de&#;i&#;mektedir. Türkiye’de her ki&#;ide bir görülmesine ra&#;men tan&#; konulamayan bin çölyak hastas&#; oldu&#;u tahmin edilmektedir.

Çölyak hastal&#;&#;&#;n&#;n görülme s&#;kl&#;&#;&#;, genetik yatk&#;nl&#;k d&#;&#;&#;nda birkaç çevresel faktör taraf&#;ndan da etkilenmektedir. Hastal&#;k bazen ameliyattan, hamilelikten, do&#;umdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir.

Günümüzde epidemik hastal&#;klarla ilgili yap&#;lan çal&#;&#;ma sonuçlar&#;na göre, hastal&#;&#;&#;n yayg&#;n görüldü&#;ü ülkeler ve fertler Avrupa men&#;eli olsa da, çok yak&#;n geçmi&#;te tah&#;l teknolojisindeki h&#;zl&#; de&#;i&#;im ve geli&#;meler sonucu a&#;&#;r&#; glütene maruz kalan deneyimsiz toplumlar da beslenme al&#;&#;kanl&#;klar&#;n&#; çarp&#;c&#; &#;ekilde de&#;i&#;tirdi&#;i için art&#;k pek çok toplumda çölyak hastal&#;&#;&#;na rastlanmaktad&#;r.

Baz&#; bilim adamlar&#; çölyak hastal&#;&#;&#;n&#;n yayg&#;nl&#;&#;&#;n&#; aç&#;klarken, “aysberg” modellemesi öngörür. Buna göre, hastal&#;&#;&#; te&#;his edilen ki&#;ilerin aysbergin denizin üzerindeki k&#;sm&#;n&#; gösterdi&#;ini, halbuki ince ba&#;&#;rsak mukozas&#; düzle&#;mi&#; ama te&#;his edilmemi&#; sessiz büyük bir ço&#;unlu&#;un oldu&#;unu, ayr&#;ca &#;u anda ba&#;&#;rsaklar&#;nda henüz düzle&#;me olmam&#;&#; gizli çölyak adaylar&#;n&#;n bulundu&#;unu iddia etmektedirler.

Günümüzde unlu mamuller, asiditeyi art&#;r&#;c&#; ve protein parçalay&#;c&#; laktik asit bakterileri ve mayalar&#;n olu&#;turdu&#;u kokteyl olan ek&#;i hamurla yap&#;lan uzun fermantasyon yerine, sadece hamuru kabartmak ve yumu&#;atmak için seçilen geli&#;i güzel kimyasallar&#;n ve/veya f&#;r&#;nc&#; mayas&#;n&#;n kullan&#;ld&#;&#;&#; çok h&#;zland&#;r&#;lm&#;&#; proseslerde üretilmektedir.

Bu teknolojik &#;artlarda tah&#;l bile&#;enleri (mesela proteinler), üretim süresince ya hiç ya da çok az parçalanmaya u&#;ramaktad&#;r. Bu durum da geleneksel ek&#;i hamurla pi&#;irilmi&#; unlu mamullerle kar&#;&#;la&#;t&#;r&#;ld&#;&#;&#;nda bu mamullerin sindirilebilirli&#;inin oldukça dü&#;ük oldu&#;unu göstermektedir. Çölyak hastal&#;&#;&#;n&#;n tedavisi için farkl&#; t&#;bbi yöntemler geli&#;tirilmeye çal&#;&#;&#;lsa da günümüzdeki en etkili tedavi, hastan&#;n hayat boyu s&#;k&#; bir glütensiz diyet uygulamas&#;d&#;r.

Glütensiz diyette, glüten içerdi&#;i belirlenen &#;u g&#;dalara izin verilmez:

Ekmek, tah&#;llar ya da bu&#;day, çavdar, arpa, tritikale, k&#;z&#;l bu&#;day, yulaf ve kamut unu veya bu tah&#;llardan yap&#;lan ürünler.

Bu&#;day, arpa ve çavdar içeren i&#;lenmi&#; ürünler ile dolgu ve k&#;vam art&#;r&#;c&#; olarak glüten türevleri; sosisli sandviç, salata soslar&#;, konserve çorbalar/kurutulmu&#; çorba kar&#;&#;&#;mlar&#;, i&#;lenmi&#; peynirler, krem soslar&#;, ilaçlarda kullan&#;lan glütenler ya da hap, tablet ba&#;lay&#;c&#;lar&#;.

[PAGE]

y&#;l&#;nda Dünya Sa&#;l&#;k Örgütü’nün (World Health Organization-WHO) G&#;da Kodlar&#; Komisyonu (Codex Alimentarius) ile G&#;da ve Tar&#;m Örgütü’nün (Food Agricultural Organization- FAO) onaylad&#;&#;&#; Glütensiz G&#;da Kodeks Standart’&#; mevcuttur. ve y&#;llar&#;nda revize edilen standart tasla&#;&#;nda glütensiz g&#;dalar tan&#;mlamas&#;nda;

1. G&#;da bile&#;enleri aras&#;nda bu&#;day ya da k&#;z&#;l bu&#;day, kamut ya da durum bu&#;day&#;, çavdar, arpa, yulaf gibi di&#;er triticum türleri ya da glüten içeren melez türlerinden herhangi bir prolamin türünün 20 ppm(mg/kg)’den daha yüksek olmamas&#;,
2. Bu&#;day, çavdar, arpa, yulaf, k&#;z&#;l bu&#;day ve onlar&#;n melez çe&#;itlerinden meydana gelmi&#;, glüteni azalt&#;lm&#;&#; g&#;da bile&#;enlerinde glüten düzeyinin ppm’den fazla olmamas&#;,

A ve B &#;&#;klar&#;nda bahsedilen maddelerin kar&#;&#;&#;m&#;ndan olu&#;an bir g&#;da bile&#;eninde de glüten miktar&#;n&#;n ppm üzerinde olmamas&#; gerekir aç&#;klamas&#; yap&#;lm&#;&#;t&#;r.

Günümüzde glütensiz ürünlerle ilgili ara&#;t&#;rma ve geli&#;tirmeler, hastalar&#;n kar&#;&#; kar&#;&#;ya kald&#;klar&#; sa&#;l&#;k sorununa çözüm destekli olmaktan çok ürünün a&#;&#;zda b&#;rakt&#;&#;&#; tad&#;, lezzeti ve görüntüsü ile ilgili konulara odaklanm&#;&#;t&#;r.

Glütensiz ürünlerin ana hammaddesi ni&#;asta oldu&#;u için hastalar unlu mamullerden yeteri kadar vitamin ve mineral alamamaktad&#;rlar, bu durum da vitamin-mineral premikslerinin g&#;dalara ilave edilmesi gereklili&#;i sorununu ortaya ç&#;karmaktad&#;r. Ayr&#;ca glütensiz ekme&#;in beslenme kalitesini art&#;rmak için süt ürünleri ve yumurta gibi proteinlerin eklenmesi, ekme&#;in tad&#;nda ve besleyici kalitesinde önemli iyile&#;meler yapm&#;&#; olsa bile çölyak hastalar&#;nda laktoz intolerans rahats&#;zl&#;&#;&#;n&#;n da yayg&#;n olmas&#; ve yumurtadan gelen baz&#; alerjenlerin s&#;kl&#;kla g&#;da alerjisine neden olmas&#; sorunu da göz önüne al&#;nd&#;&#;&#;nda, iyi kalitede bir glütensiz ekmek için alternatif ve daha ekonomik bir yol aranmas&#; gereklili&#;ini ortaya koymaktad&#;r.

Konuya duyarl&#; ara&#;t&#;rmac&#;lar, hastalar&#;n hem lezzetli unlu mamul tüketmesi hem de hastal&#;&#;&#;n semptomlar&#;nda iyile&#;melerin olmas&#; amac&#;yla ek&#;i hamur tekni&#;ini glütensiz ekmekte de denemektedir. Ek&#;i hamur fermantasyonu; raf ömrünü uzatma, ekmek lezzeti ve besin de&#;erini yükseltme, bayatlamay&#; geciktirme, hacmi art&#;rma gibi ekmek özelliklerini geli&#;tirmede önemi bilinen bir hamur i&#;leme yöntemi; bu&#;day ve çavdar unlar&#;, seçilen laktik asit bakterileri ve uzun fermantasyonla kadim geleneksel reçetelere göre haz&#;rlad&#;klar&#;nda, glütensiz ürünlerdeki glüten bula&#;&#; riskinin azalt&#;labildi&#;i görülmü&#;tür.

%30’u bu&#;day unu olan yulaf, dar&#; ve karabu&#;day unlar&#; kar&#;&#;&#;m&#;na, farkl&#; cinsteki laktobasilyus kar&#;&#;&#;m&#; eklenmi&#;, bir gün boyunca &#;l&#;k ortamda bekletildi&#;inde bu&#;daydan gelen gliadinin tamamen hidrolize oldu&#;u görülmü&#;tür. Bu hidrolizin laktobasilyus içeren ek&#;i hamurun proteolitik (protein parçalay&#;c&#;) aktivitesi nedeniyle oldu&#;u anla&#;&#;lm&#;&#;t&#;r. Ele edilen ekme&#;in hacmi, f&#;r&#;nc&#; mayas&#;yla pi&#;irilen ekme&#;e göre yar&#;s&#; kadar olmu&#;tur.

[PAGE]

Porsiyonu 2 gr glüten içeren, biri ek&#;i hamurlu di&#;eri f&#;r&#;nc&#; mayas&#;yla pi&#;irilmi&#; bu ekmeklerden 17 çölyak hastas&#;na yedirilmi&#;; f&#;r&#;nc&#; mayas&#;yla pi&#;irilen ekmekle beslenen 13 hastada ba&#;&#;rsak geçirgenli&#;inde önemli de&#;i&#;iklikler oldu&#;u görülürken, ek&#;i hamurla pi&#;irilen ekmekle beslenen ayn&#; 13 hastada temel de&#;erlerden farkl&#; olacak &#;ekilde ba&#;&#;rsak geçirgenli&#;i görülmemi&#;tir. Kalan 4 hasta ise her iki ekmekteki glütene tepki vermemi&#;tir.

Bu sonuçlar, seçilen laktobasilyus bakterileri, zehirsiz unlar (psödo tah&#;llar) ve uzun fermantasyon kullan&#;larak yap&#;lan bir ekmek biyoteknolojisinin, hastalardaki glüten entolerans&#; düzeyini azaltan yeni bir araç oldu&#;unu göstermekle kalmay&#;p, piyasada mevcut olan glütensiz ekmeklere göre yap&#;sal ve duyusal özellikleri iyile&#;tirilmi&#;, beslenme ö&#;eleri aç&#;s&#;ndan daha iyi kalitedeki ekmek elde edilebilmesi için ek&#;i hamur tekni&#;inin yeni bir umut olabilece&#;ini göstermi&#;tir.

Asl&#;nda çölyak hastalar&#; için bu&#;day ve bu&#;daydaki glüten proteini de&#;il, sadece glütenin içindeki gliadin k&#;sm&#; sorun olu&#;turmaktad&#;r. Bu proteindeki özel bir aminoasit dizilimi, glüten hassasiyeti olan ki&#;ilerin ba&#;&#;&#;&#;kl&#;k sistemini tetikler. Bu durum çölyak hastal&#;&#;&#;n&#;n ve di&#;er entolerans rahats&#;zl&#;klar&#;n&#;n temelidir. Glüten intolerans&#; do&#;ru &#;ekilde gliadinentolerans&#; diye de tan&#;mlanabilir.

Çölyak hastalar&#; için önemli bir gelecek potansiyeli bar&#;nd&#;ran , ve y&#;llar&#;nda yap&#;lm&#;&#; çal&#;&#;malarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona b&#;rak&#;lmas&#;yla ele geçen bu&#;day unu ve psödo tah&#;l (tah&#;l benzeri) unlar&#;yla yap&#;lan unlu mamullerde gliadinin tamamen parçaland&#;&#;&#;, daha az zararl&#; olan glüteninin %80 azald&#;&#;&#; bulunmu&#;tur. Bu durum da bu tip fermantasyonun glüten hassasiyeti olan hastalarda bu&#;day proteinini zarars&#;z hale getirilebilme potansiyeli ta&#;&#;d&#;&#;&#;n&#; gösterir.

Ancak hiç bir resmî kurum bu ara&#;t&#;rma sonuçlar&#;n&#; destekleyici geni&#; ölçekli ara&#;t&#;rmalar yapmamakta, sadece birkaç gönüllü çölyak hastas&#; ön çal&#;&#;malar için kendilerini riske atmaktad&#;r. Amerikal&#; Biyolog Jesica Gore, bir yaz&#;s&#;nda “Bugüne kadar Çölyak Hastal&#;&#;&#; Vakf&#; (Celiac Disease Foundation), Çölyakl&#;lar Derne&#;i (Celiac Sprue Association) ve Kanadal&#; Çölyak Derne&#;i gibi büyük kurumlar&#;n bu konu hakk&#;nda sessizli&#;ini sürdürmesi oldukça merak uyand&#;r&#;c&#;d&#;r. Ayn&#; &#;ekilde Amerikan Diyetisyenler Derne&#;i (American Dietetic Association) de bu konuda hiç bir aç&#;klama yapmam&#;&#;t&#;r” diyerek endi&#;elerini payla&#;m&#;&#;t&#;r.

Ara&#;t&#;rmalar, ayr&#;ca “dikkat eksikli&#;i ve hiperaktivite rahats&#;zl&#;&#;&#;” (Attention Deficit Hiperactivity Disorder-ADHD) semptomlar&#;n&#;n çölyak hastalar&#; aras&#;nda yayg&#;n bir &#;ikâyet oldu&#;unu ve iki rahats&#;zl&#;k durumu aras&#;nda bir ili&#;kinin oldu&#;unu da göstermi&#;tir. ADHD hastal&#;&#;&#; olan çocuklarda gerçekte çölyak hastal&#;&#;&#; ya da glüten hassasiyeti te&#;his edilmeden b&#;rak&#;ld&#;&#;&#; için ADHD ilaçlar&#;n&#;n nörolojik problemlerin üzerini örttü&#;ü fark edilmi&#;tir.

[PAGE]

Ek&#;i hamur fermantasyonu süresince glüten proteinlerinin parçaland&#;&#;&#; ve hidrolize oldu&#;u HPLC ve SDS_PAGE analiz metotlar&#;yla kan&#;tlanm&#;&#;t&#;r. Nötral bir hamurda ise bunun gerçekle&#;medi&#;i görülmü&#;tür. Ek&#;i hamurdaki bu protein parçalanmas&#;n&#;n tah&#;ldaki enzim aktivasyonunun hamur pH’&#;na ba&#;l&#; olarak gerçekle&#;mesiyle olu&#;tu&#;u tespit edilmi&#;tir.

Baz&#; bireylerin normal ekmekte ya&#;ad&#;klar&#; rahats&#;zl&#;klar&#; ek&#;i hamur tükettikleri zaman ya&#;amad&#;klar&#; görülmü&#;tür.

&#;sveç kökenli bir ara&#;t&#;rmaya göre, 12 sa&#;l&#;kl&#; ki&#;iye kahvalt&#;da tam bu&#;day ve rafine beyaz bu&#;day unu kar&#;&#;&#;m&#;na ek&#;i hamur eklenerek haz&#;rlanm&#;&#; ekmekten yedirilmi&#;, yemekten 1,5 saat sonra bu ki&#;ilerin kan &#;ekeri düzeyinin, ayn&#; kahvalt&#;y&#; ek&#;i hamur yöntemiyle pi&#;irilmeyen normal ekmek yiyen ki&#;ilere göre %27 daha az oldu&#;u görülmü&#;tür.

Çölyakl&#;lar için birtak&#;m yeni moleküler tedaviler ara&#;t&#;rma a&#;amas&#;ndad&#;r. Mevcut durumda çölyak hastalar&#; için tek etkin tedavi olan glütensiz diyet baz&#; handikaplara sahiptir. Bu ürünler pahal&#;, duyusal özellikleri çok be&#;enilmeyen ve raf ömürleri yetersiz olan ürünlerdir. Sürekli olarak diyetisyenler taraf&#;ndan izlenmesi gerekti&#;i söylenen bu diyet oldukça zor ve çe&#;itli beslenememe problemleri de olu&#;turmaktad&#;r.

Belirli laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazlar&#;n varl&#;&#;&#;yla uzun fermantasyon metodu uyguland&#;&#;&#;nda bu&#;day unundaki toksisitenin elimine edildi&#;i görülmü&#;tür. Ek&#;i hamurun; unlu mamullerin, özellikle ekme&#;in besleyici de&#;erini etkiledi&#;i, ek&#;i hamurdan yap&#;lan mamullerin glisemik cevab&#;n&#;n dü&#;ük oldu&#;u ve ekmekte mevcut mineralleri art&#;rd&#;&#;&#; izlenmi&#;tir. Seçilen ek&#;i hamur laktobasilyus bakterilerinin tah&#;l entolerans&#; olan ki&#;ilerdeki prolamin peptidlerini hidrolize etme aktivitesine sahip oldu&#;u görülmü&#;tür.

Sekiz genç denek üzerinde yap&#;lan di&#;er bir çal&#;&#;mada, g&#;dan&#;n i&#;lenme sürecinde, ek&#;i hamur yöntemiyle zehirsiz hale getirilmi&#; (parçalanm&#;&#; glüten miktar&#; < 10 ppm) bu&#;day unundan tatl&#; unlu mamul ürünü yap&#;lm&#;&#; ve bu üründen 60 gün boyunca gr tüketen (10 gr do&#;al glüten) deneklerde hematoloji, seroloji, ba&#;&#;rsak geçirgenli&#;i de&#;erleri normal ç&#;km&#;&#;t&#;r.

Glütensiz bir unda, 46 ek&#;i hamur laktik asit bakteri cinsinin proteolitik (proteinleri parçalama yetene&#;i) aktivitesi ve ek&#;itme oranlar&#; taranm&#;&#;, belirli cinsleri seçilerek glütensiz ekmek üretiminde kullan&#;lm&#;&#;t&#;r.

Fermantasyon iki ad&#;mda gerçekle&#;tirilmi&#;: 1. Uzun fermantasyonla pi&#;irilen ekmek, 2. F&#;r&#;nc&#; mayas&#; ilave edilmi&#; ön fermantasyonla 1,5 saat bekletme yap&#;larak pi&#;irilmi&#; ekmek. Kontrol ekme&#;i de sadece f&#;r&#;nc&#; mayas&#; ilavesiyle pi&#;irilmi&#;tir.

Kontaminasyonu canland&#;rmak için ingredient olarak glüten eklenmi&#;tir. Hamurda ba&#;lang&#;çta ppm olan glüten sadece ek&#;i hamurlu glütensiz ekmekte 20 ppm’e kadar azal&#;rken, fitaz aktivitesinin ek&#;i hamurlu ekmek hamurunda, kontrol ekmek hamuruna göre 6 kat daha fazla oldu&#;u görülmü&#;tür.

Dolay&#;s&#;yla ortaya ç&#;kan Ca (kalsiyum), Zn (çinko) ve Mg (magnezyum) miktarlar&#; ve serbest aminoasit konsantrasyonu artm&#;&#;t&#;r. Ek&#;i hamurlu glütensiz ekme&#;in hacminin kontrol ekme&#;inkine göre daha fazla ve sertli&#;inin de daha dü&#;ük oldu&#;u görülmü&#;tür. Bu ara&#;t&#;rmada seçilen ek&#;i hamur kültürüyle hem glüten kontaminasyonu riski elimine edilmi&#; hem de glütensiz ekme&#;in besleyici özelliklerinin zenginle&#;tirildi&#;i ispatlanm&#;&#;t&#;r.

Napoli ve Bari Üniversiteleri’nin birlikte yapt&#;klar&#; çal&#;&#;mada da 13 çölyak hastas&#;nda uzun süreli fermente edilmi&#; ya da ek&#;i hamurla yap&#;lm&#;&#; unlu mamullerin çölyak hastalar&#; için bir umut kayna&#;&#; olabilece&#;i rapor edilmi&#;tir.

Nourished Magazine yazarlar&#;ndan I. N. Cognito, “Glütene gerçekten duyarl&#; m&#;s&#;n&#;z?” ba&#;l&#;kl&#; makalesinde

KAYNAKLAR

1. Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac spue patients. Appl Environ Microbiol. ;–
2. Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. ;–
3. Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol HepatoL. ;9(1)

[PAGE]

EK&#;I HAMUR MAYASIYLA P&#;&#;&#;R&#;LEN EKMEK

Beslenmeleri genel olarak tah&#;la dayanan toplumlara bak&#;ld&#;&#;&#;nda, tah&#;l ve baklagilleri fermantasyon yoluyla tükettikleri ve beslenmelerindeki önemli vitamin ve mineral kaynaklar&#;n&#;, yörelerinde en yayg&#;n yeti&#;en yiyeceklerden alacak &#;ekilde, bu g&#;da hammaddelerini zenginle&#;tirdiklerini görürüz.

Örne&#;in Asya bölgesinde günlük hayatta, yöreye özgü fermente g&#;dalar&#;n yayg&#;n tüketildi&#;i görülür. Burada mayalar, hayvansal g&#;dalarda kullan&#;ld&#;&#;&#; gibi, bitkisel hammaddeleri zenginle&#;tirmek için de kullan&#;lmaktad&#;r. Nan (tand&#;r ekme&#;i) ve idli (pirinç ve Hindistan’da yeti&#;en bir çe&#;it baklagil olan blackgram unundan yap&#;lan yass&#; ekmek), pirinç ve hurmadan yap&#;lan &#;araplar, papad ve soya sosu gibi yemek soslar&#; fermente g&#;dalardan baz&#;lar&#;d&#;r.

Farkl&#; laktobasilyus zincirlerinin, farkl&#; mayalarla kullan&#;lmas&#;yla pi&#;irilen ekmeklerin hacim ve yap&#;sal durumunun, bayatlaman&#;n gecikmesi ve lezzetli olmas&#; gibi özellikler kar&#;&#;la&#;t&#;r&#;ld&#;&#;&#;nda, sadece f&#;r&#;nc&#; mayas&#;yla pi&#;irilen ekme&#;e göre çok daha iyi oldu&#;u belirlenmi&#;tir.

[PAGE]

Ek&#;i hamurdaki probiyotik özellik, gerçek ekme&#;e &#;u özellikleri katar:

• Ekmek içi aromas&#;n&#; geli&#;tirir.

• Raf ömrünü art&#;r&#;r.
• Tam tane ekmeklerin yap&#;s&#;n&#; ve lezzetini iyile&#;tirir, lifçe zenginle&#;tirir, dü&#;ük glisemik indeksli olmas&#;n&#; sa&#;layarak (ek&#;i mayal&#; bir ekmekteki glisemik indeks 68 iken, konvansiyonel maya ile haz&#;rlanm&#;&#; bir ekmekte olarak bulunmu&#;tur), ni&#;astan&#;n yava&#; metabolize olmas&#;n&#; sa&#;lar.
• Zararl&#; bakterilerin (patojenlerin) ço&#;almas&#;n&#; engeller.
• Ekmek hamurunun elastikiyetini art&#;r&#;r, taze kalmas&#;n&#; sa&#;lar.
• Rop (ekmek içinde en yayg&#;n olu&#;abilen bir hastal&#;k) üreten bacillus ve küflere kar&#;&#; antimikrobiyal etki yarat&#;r.

Ortam asitli&#;ini yükseltti&#;inden fitik asit miktar&#;n&#; dü&#;ürür; vitamin olu&#;mas&#;n&#;, minerallerin aç&#;&#;a ç&#;kmas&#;n&#; ve ba&#;&#;rsaklardan kolay emilimini sa&#;lar. Ek&#;i hamurla yap&#;lan fermantasyonda fitik asit içeri&#;i %62 azal&#;rken, konvansiyonel maya fermantasyonu ile bu azalma %38 oran&#;nda olmaktad&#;r.

Ek&#;i hamurla mayalanma süresince asit olu&#;umu magnezyum ve fosforun çözünürlü&#;ünü % art&#;r&#;r. E&#;er bu&#;day kepe&#;i, laktik asit bakterileri ile fermente edilirse bu etkinin iki kat&#;na ç&#;kaca&#;&#; aç&#;klanm&#;&#;t&#;r. Örne&#;in bu &#;ekilde fermente edilen geleneksel Frans&#;z ekme&#;inde fitat içeri&#;i %40 parçalan&#;rken, laktik asitle parçalanma yüzdesi %90 olarak bulunmu&#;tur.

Ek&#;i hamur fermantasyonu, ek&#;i hamur i&#;leme tipine ve bile&#;imin do&#;as&#;na ba&#;l&#; olarak biyoaktif bile&#;iklerin miktar&#;n&#; azalt&#;r ya da art&#;r&#;r. Mayalar&#;n varl&#;&#;&#;n&#;n folat ve tiamin olu&#;umunu kolayla&#;t&#;rd&#;&#;&#; görülmü&#;tür. Asitlik derecesinin art&#;&#;&#;yla, biyoaktif bile&#;ik (fenolik bile&#;iklerin toplam miktar&#;) miktarlar&#; artabilir ya da baz&#; bile&#;iklerin miktar&#;n&#; azaltabilir (tiamin, ferulik asit dehidrodimerleri, tokoferoller ve tokotrienoller).

Lezzetli, iyi hacim ve tekstürde, kalitenin korundu&#;u bir ekmek, ek&#;i hamur fermantasyonunun ve pi&#;irmedeki de&#;i&#;kenlerin en etkin &#;ekilde kullan&#;lmas&#;yla ele geçirilir. S&#;radan bir hamurda pi&#;en beta glukan&#;n (insan sa&#;l&#;&#;&#; için önemli polisakkarit) yakla&#;&#;k %30’u degrade olurken, ek&#;i hamurlu bir hamurdaki beta glukan&#;n korundu&#;u görülmü&#;tür.

Do&#;al mayalanma, sindirim sisteminde var olan faydal&#; dost bakterilerden laktobasilyuslar&#;n yava&#;ça ço&#;almas&#;n&#; sa&#;lar.

LAB’lar mide-ba&#;&#;rsak fonksiyonlar&#;n&#; iyile&#;tirir. Midedeki gaz&#; azalt&#;r; koliti rahatlatt&#;&#;&#;, yolculuklarda meydana gelen mide bulant&#;s&#; ve ishali engelledi&#;i, mide ülseri ve ba&#;&#;rsak kanserinin olu&#;mas&#;n&#; engelledi&#;i, ba&#;&#;&#;&#;kl&#;&#;a olumlu etkisinin oldu&#;u ve kandaki kolesterolü dü&#;ürdü&#;ü, alerji ve deri problemlerinin azalt&#;lmas&#;yla birlikte fungal enfeksiyonlar&#; önledi&#;i belirtilmi&#;tir. F&#;r&#;nc&#; mayas&#; bir pro-candida canl&#;s&#;d&#;r, oysa do&#;al mayalanman&#;n ürünü olan dost bakterilerle “candida albicans” kontrol alt&#;na al&#;n&#;r.

Ek&#;i hamur, hamurdaki makromolekülleri de&#;i&#;tirmede büyük bir potansiyele sahiptir. Ni&#;astan&#;n sindirilebilirli&#;ini yava&#;latmas&#;, ek&#;i hamurun bilinen en önemli özelli&#;idir.

Ek&#;i hamur çölyak hastalar&#;n&#;n yeni umudu olabilir. Glütenin hazmedilmesine kar&#;&#; olu&#;an tepki, ince ba&#;&#;rsakta iltihaba neden olarak demir, folik asit, kalsiyum, ya&#;da çözünen vitaminler gibi önemli besin ö&#;elerinin emilememesiyle sonuçlan&#;r. Glüten ve glütenle ilgili proteinlerden sak&#;nmak mukozada iyile&#;me sa&#;lar.

Glütensiz iyi kalite bir ekmek yapabilmek için bir dizi bile&#;en ilave etmek gerekmektedir. Piyasada sat&#;lan glütensiz unlar&#;n baz&#;lar&#;, m&#;s&#;r ni&#;astan&#;n yan&#;nda bu&#;day ni&#;astas&#; da içermekte (glütensiz ürünlerde oldu&#;u gibi), bu da bu&#;day ni&#;astas&#;n&#;n çok az miktarlarda glüten içerebilme ihtimali nedeniyle bir çölyak hastalar&#;n&#; tedirgin etmektedir. Bu durum fermantasyonla giderilebilir. Glütensiz bir ek&#;i hamur üretilerek, glütensiz ekmek hamuruna, glütensiz unlardan yap&#;lan ek&#;i hamur eklendi&#;inde, glütensiz ekmekte bir iyile&#;meye neden olabildi&#;i görülmü&#;tür.

Yeni ek&#;i hamur kültürlerinin geli&#;tirilmesi, asitli&#;in optimize edilmesi, tah&#;l bile&#;enleriyle kar&#;&#;l&#;kl&#; etkile&#;iminin iyile&#;tirilmesiyle ba&#;ar&#;labilir. Yap&#;n&#;n geli&#;tirilmesi glütensiz ekmeklerde özellikle önemlidir.

[PAGE]

Ek&#;i hamur yöntemi, basit gibi görünen ancak i&#;levsel aç&#;dan çok karma&#;&#;k ve bir o kadar da hayati önemi olan fermantasyonun bir parças&#; olarak, sadece ekmek yap&#;m&#;nda kullan&#;lmaz. Bu yöntem pek çok unlu mamulü daha sa&#;l&#;kl&#; ve fonksiyonel yapabilmenin olanaklar&#;n&#; da içermektedir. Ancak bu fermantasyonda etkin olan maya ve laktik asit bakterileri ile ilgili çok daha derin ara&#;t&#;rmalar yap&#;lmas&#; gerekmektedir.

Pek çok alerji ve sindirim hastal&#;klar&#;ndaki bu potansiyeli geli&#;tirmek için nitelikleri bilinen laktik asit bakterilerinin kat&#;l&#;m&#; ile yeni ürünler yap&#;labilir. Örne&#;in, Isparta f&#;r&#;nlar&#;ndan al&#;nan ek&#;i hamur örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmi&#; ve de&#;i&#;ik oranlarda kullan&#;larak haz&#;rlanan ek&#;i hamurdan yedi ekmek çal&#;&#;&#;lm&#;&#;t&#;r. Sonuçta farkl&#; laktik asit bakteri zincirlerinin farkl&#; mayalarla kullan&#;lmas&#;yla elde edilen ekmeklerin hacim ve yap&#;sal olarak bayatlama geciktirici ve lezzet aç&#;s&#;ndan sadece f&#;r&#;nc&#; mayas&#;yla pi&#;irilen ekme&#;e göre çok daha iyi ekmekler oldu&#;u ortaya konmu&#;tur.

Ba&#;ka bir çal&#;&#;mada da ek&#;i hamurlu yufka ekmekte (sourdough naan), ek&#;i hamurlu ekmek gibi minerallerin emilimlerin yüksek ve biyoaktif bile&#;ikleri meydana getiren organik asitlerin daha yüksek oranda olu&#;tu&#;u görülmü&#;tür.

Yakla&#;&#;k bir yüzy&#;ld&#;r devam eden laktik asit bakterileri ara&#;t&#;rmalar&#;, son y&#;llarda geleneksel tah&#;l fermantasyonlar&#;ndaki bio-çe&#;itlili&#;inden yararlan&#;m&#;n&#; kombine etmeye çal&#;&#;an bir yakla&#;&#;mla, f&#;r&#;nc&#;l&#;k uygulamalar&#;nda yeni fonksiyonel starterler sa&#;lamak için ara&#;t&#;rma alan&#;n&#; geni&#;letmi&#; ve bilinen metabolitlerin yeni uygulamalar&#;n&#;n devam etmesinin yan&#;nda laktik asit bakterilerinin gen dizili&#;i ve fonksiyonel genlerin kullan&#;m&#; ile yeni metabolik özellikleri ara&#;t&#;r&#;lmaya ba&#;lanm&#;&#;t&#;r.

Geleneksel ev ölçe&#;inde yap&#;lan bu i&#;lemlerin geli&#;tirilmesi ve ülkemize gelen ithal ürünlere alternatif olu&#;turacak kadar güçlendirilmesi gerekmektedir. Geleneksel g&#;dalar; mayalar, B vitaminleri, enzimler, glikan, lezzet bile&#;ikleri, selenyum ve krom gibi eser elementleri içerdikleri için bunlarda tat, lezzetin ötesinde bir öneme sahiptir.

Mayalarla ilgili çe&#;itli ara&#;t&#;rmalar yap&#;lmakla birlikte, onlar&#;n mikrobiyal, birbirini takip eden tepkimelerini içeren; ekolojilerini, genetik ve fizyolojik özelliklerini anlamaya yönelik daha fazla çal&#;&#;ma yap&#;lmas&#; gerekmektedir. Tüketici dostu olan güvenli g&#;da ve kontrollü fermantasyon ürünler geli&#;tirirken istenen mayay&#; ke&#;fetmek ve kullanmak için kimli&#;i detayl&#; ç&#;kar&#;lm&#;&#; mayalara ihtiyaç vard&#;r. Bu konuda son y&#;llarda yap&#;lan bir EUREKA projesinde, Balt&#;k ülkelerinde özel laktik asit bakterileri ve mayalar belirlenerek, bunlar&#;n ilave edilmesiyle, ekmek d&#;&#;&#;ndaki unlu mamullerde de ek&#;i hamur yönteminin endüstriyel yolla kullan&#;m&#;n&#;n gerçekle&#;tirilmesi çal&#;&#;malar&#; yap&#;lmaktad&#;r.

Ek&#;i hamurlu ekmek ve unlu mamul pi&#;irilmesi pek çok ülke mutfa&#;&#;nda önemli yer tutmakla birlikte, bu yöntem özellikle Ortado&#;u, Akdeniz ülkeleri ve Do&#;u Avrupa’da yayg&#;n olarak kullan&#;lmaktad&#;r. &#;talya, unlu mamullerinin yakla&#;&#;k %30’unu ek&#;i hamurla pi&#;irmekte ve ekmeklerinin %90’&#; artisan f&#;r&#;nc&#;lar taraf&#;ndan üretilmektedir. Fermantasyon i&#;lemi, tüm dünyada en ortak ve yayg&#;n g&#;dalardan biri olan ekme&#;in kaderi gibidir.

Ünlü ekmek ustalar&#;ndan biri, “Pek çok f&#;r&#;nc&#;, çok iyi bir bu&#;daydan kötü bir ekmek yapabilece&#;ini fark etmemektedir. Halbuki ekmek yapman&#;n büyüsü, ekme&#;e yapt&#;&#;&#;n&#;z muamele ile fermantasyondur.” demekte ve &#;imdilerde bunun kayboldu&#;unu vurgulayarak ekmek yapma becerisini de “Zaman&#; ve fermantasyonu idare etme sanat&#;” diye tan&#;mlamaktad&#;r.

Harika bir ekmek yapmak için en önemli ad&#;m fermantasyondur. F&#;r&#;n&#;n&#;z ne kadar iyi olursa olsun ya da ekme&#;e ne kadar iyi &#;ekil verirseniz verin, ekmek uygun &#;ekilde fermente edilmemi&#;se ortalaman&#;n üzerine ç&#;kamayacakt&#;r; çünkü cans&#;z bir hamur, fermantasyonla canl&#; organizmalarla dolu bir kütleye dönü&#;mektedir.

Her hamur fermantasyonu için gerekenler; içerisindeki maya miktar&#;, mayan&#;n g&#;das&#; ve enzimlerin çal&#;&#;mas&#; aras&#;ndaki denge ile hamurun ve bulundu&#;u ortam&#;n s&#;cakl&#;&#;&#;d&#;r. Baz&#; hamurlar, kapal&#; kâselerde oda s&#;cakl&#;&#;&#;nda ya da daha &#;l&#;k bir yerde saatte fermente olurken di&#;erleri kar&#;&#;t&#;r&#;ld&#;ktan hemen sonra so&#;utulur ve yava&#; fermantasyona b&#;rak&#;l&#;r.

Bir hamurun özellikleri ne olursa olsun fermantasyonu için gerekli olanlar; zaman, s&#;cakl&#;k ve özellikle &#;ekerlerle hamur içerisindeki di&#;er bile&#;enler aras&#;nda geli&#;en olaylard&#;r. Hamur içerisindeki bile&#;enler ne kadar azsa, fermantasyon süresi o kadar uzun olur. &#;eker kayna&#;&#;m&#;z sadece bu&#;daydaki ni&#;asta molekülleri ise, bu do&#;al &#;ekerlerin ortaya ç&#;k&#;&#;&#; uzun süre alacakt&#;r. Ancak hamurun içerisine süt, &#;eker ya da benzeri ilaveler koydu&#;umuzda fermantasyon süresi k&#;salacakt&#;r.

Türkiye’de ’li y&#;llardan önce ekmek, ek&#;i hamur tekni&#;i ile pi&#;irilen, uzun ve yava&#; fermenteye b&#;rak&#;lan bir üründü. Ekme&#;in elde edilmesinde, haz&#;rl&#;k sürecinden pi&#;irmeye kadar geçirdi&#;i süre üç saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmi&#;; &#;imdilerde bu süre 40 dakikaya kadar k&#;salt&#;lm&#;&#;t&#;r.

Bizler zaman içerisinde ekmekteki bu de&#;i&#;en i&#;leme ve haz&#;rlama ko&#;ullar&#;na sa&#;l&#;&#;&#;m&#;zla ilgili olumsuz etkileri hakk&#;nda bilgi sahibi olmadan uyum sa&#;lamak zorunda b&#;rak&#;lm&#;&#; olduk.

Evde do&#;al maya (ek&#;i maya) ile ekmek yapmak

Arzu Aygen

Hamur i&#;lerinde hangi mayay&#; kulland&#;&#;&#;n&#;z çok önemlidir. Evde haz&#;rlanm&#;&#; do&#;al maya son derece sa&#;l&#;kl&#;, besleyici, vitamin-mineral aç&#;s&#;ndan zengindir. Fakat ayn&#; &#;eyi marketten sat&#;n al&#;nan haz&#;r maya için söylemek mümkün de&#;il. Haz&#;r maya vücudumuzca pek sevilmez. Üstüne üstlük, haz&#;r mayan&#;n genetik yap&#;s&#; de&#;i&#;tirilmi&#; olabiliyor.

Evde maya yap&#;labilece&#;ini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Asl&#;nda bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortado&#;u’da çok uzun zamand&#;r biliniyor. Hatta me&#;hur Afyon ekme&#;i, Bolu ve Sakarya civar&#;nda yap&#;lan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakf&#;kebir ekme&#;i, Urfa’n&#;n külünçe çöre&#;i ve köy pazarlar&#;nda sat&#;lan birçok ekmek do&#;al ek&#;i maya ile; Bal&#;kesir ve Tire’nin nohut ekme&#;i, Antep’in kahkesi do&#;al nohut mayas&#; ile mayalan&#;yor. Do&#;al maya sadece ekmek yapmak için de&#;il, maya ile kabart&#;lan tüm hamur i&#;lerinde kullan&#;labilir: Simit, açma, ha&#;ha&#;l&#; ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pi&#;i, çörek gibi.

Evde maya yapman&#;n birkaç yolu var:

• Ek&#;i maya (ek&#;i hamur): Un, su ve tuzdan olu&#;an hamur birkaç gün bekletildi&#;inde kendi kendine ek&#;imi&#; ve kabarm&#;&#; oluyor. Bu hamur maya olarak kullan&#;l&#;yor.

• Tatl&#; maya (nohut mayas&#;): K&#;r&#;lm&#;&#; nohut, su ve unla bekletildi&#;inde köpüklü bir s&#;v&#; olu&#;uyor. Bu s&#;v&#; maya olarak kullan&#;l&#;yor.

• Üzüm, yo&#;urt, &#;erbetçiotu (di&#;er ismiyle maya otu), ha&#;lanm&#;&#; patates veya &#;hlamur çiçe&#;i gibi malzeme ile yo&#;rulan hamur bekletildi&#;inde kabarm&#;&#; oluyor. Bu hamur da maya olarak kullan&#;labiliyor.

Ek&#;i Maya (Ek&#;i Hamur) Nas&#;l Haz&#;rlan&#;r?

Ek&#;i maya haz&#;rlamak çok kolay. Organik tam bu&#;day unu, içme suyu ve kaya tuzunuz varsa mayan&#;z&#; yapmaya ba&#;layabilirsiniz. Bunlar&#;n yan&#;nda geni&#;çe cam bir çanak, tahta ka&#;&#;k ve pamuklu bir beze ihtiyac&#;n&#;z olacak. Ben ek&#;i mayam&#; Kars’tan gelen yerli bu&#;day unu (k&#;z&#;l bu&#;day unu) ile haz&#;rlad&#;m. Yerli bu&#;day kuvvetli oldu&#;u için mayas&#; da gayet güzel oluyor. Ek&#;i mayan&#;n yap&#;l&#;&#;&#; &#;öyle:

1. Gün: 1 su barda&#;&#; organik tam bu&#;day unu, 1 çay barda&#;&#; içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta ka&#;&#;kla kar&#;&#;t&#;r&#;n. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda s&#;cakl&#;&#;&#;nda bekletin.

[PAGE]

3. Gün: Hamurdan hafif ek&#;imtrak bir koku gelmeye ba&#;lar. Hamurun üstü çatlar. Çana&#;&#;n taban&#;na bak&#;ld&#;&#;&#;nda küçük hava kabarc&#;klar&#; olu&#;tu&#;u görülür.

Bu hamurun üzerine 1 su barda&#;&#; un ve 1 çay barda&#;&#; su eklenerek tekrar yo&#;rulur (veya ka&#;&#;kla kar&#;&#;t&#;r&#;l&#;r). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

[PAGE]

4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ek&#;imtrak kokar. Hamur kabarm&#;&#; olur. Hava kabarc&#;klar&#; çok belirgindir.

Bu hamurun üzerine 2 su barda&#;&#; un ve 2 çay barda&#;&#; su eklenerek tekrar yo&#;rulur (veya ka&#;&#;kla kar&#;&#;t&#;r&#;l&#;r). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

5. Gün: Ek&#;i mayan&#;z haz&#;r! Baya&#;&#; kabarm&#;&#; olur, bir sürü kocaman hava kabarc&#;&#;&#; görülür, çok tatl&#; bir ek&#;i kokusu vard&#;r. Bununla diledi&#;iniz ekme&#;i veya hamur i&#;ini haz&#;rlayabilirsiniz. Mayan&#;n en az 1 çay barda&#;&#;n&#; daha sonraki hamur i&#;leriniz için ay&#;rmay&#; unutmay&#;n.

[PAGE]

Mayan&#;n güzel bir ek&#;imtrak kokusu olmal&#;d&#;r. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde de&#;i&#;ik renkte küfler olu&#;mu&#;sa at&#;lmal&#;d&#;r. A&#;&#;r, kötü kokmas&#; zararl&#; bakterilerin üredi&#;ini gösterir.

Kolay Ek&#;i Mayal&#; Ekmek

Bu ekme&#;in yap&#;m&#; çok kolay. Hamur yo&#;urmay&#; bilmeseniz dahi mikserin hamur yo&#;urma ucunu kullanarak haz&#;rlayabilirsiniz. En acemi a&#;ç&#;lar bile yapabilir. Her ko&#;ulda kabar&#;r. Hangi kaba koyarsan&#;z onun &#;eklini al&#;r; ben genellikle ince uzun bir kek kal&#;b&#; kullan&#;yorum.

Malzeme (1 ekmek):
Yakla&#;&#;k 4 su barda&#;&#; organik tam bu&#;day unu
1,5 su barda&#;&#; ek&#;i maya
2 su barda&#;&#; &#;l&#;k su
1 çorba ka&#;&#;&#;&#; kaya tuzu
1 tatl&#; ka&#;&#;&#;&#; pekmez
1 tatl&#; ka&#;&#;&#;&#; tereya&#;&#;

Haz&#;rlan&#;&#;&#;:

Tereya&#;&#; ile ekmek kal&#;b&#;n&#;n içini tamamen ya&#;lay&#;n.

Bütün malzemeyi yo&#;urma kab&#;nda yo&#;urun (veya mikserin hamur yo&#;urma ucuyla kar&#;&#;t&#;r&#;n). Ele yap&#;&#;an, c&#;v&#;k k&#;vamda bir hamur olmal&#;. Gerekirse azar azar un veya &#;l&#;k su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yo&#;urmak yeterli olur.

Hamuru ekmek kal&#;b&#;na boca edin, üstünü &#;slak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapat&#;n (bez hamura de&#;ecek). Il&#;k bir yerde iki kat&#; kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarmas&#; evin s&#;cakl&#;&#;&#;na ba&#;l&#; olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.

F&#;r&#;n&#; önceden (turbo ) derecede &#;s&#;t&#;n. &#;çine de su dolu metal bir kap koyun. F&#;r&#;na sürmeden önce ekme&#;in üzerine elinizle su serpin. Ekme&#;i f&#;r&#;n&#;n alttan ikinci raf&#;na yerle&#;tirin. 10 dakika sonra f&#;r&#;n &#;s&#;s&#;n&#; (turbo ) dereceye dü&#;ürüp 50 dakika daha pi&#;irin. Ekme&#;in üzerine elinizle vurdu&#;unuzda tok bir ses geliyorsa pi&#;mi&#;tir. Hemen kal&#;ptan ç&#;kar&#;p hava alabilece&#;i bir yerde &#;l&#;nmaya b&#;rak&#;n.
Ek&#;i Mayal&#; Ekmek

Asl&#;nda bu hamurun yap&#;m&#; da çok kolay ama ne kadar yo&#;rulmas&#; gerekti&#;ini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yo&#;rularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.

[PAGE]

Malzeme (1 ekmek):

• Yakla&#;&#;k su barda&#;&#; organik tam bu&#;day unu
• 2 su barda&#;&#; ek&#;i maya
• 2 su barda&#;&#; &#;l&#;k su
• 2 çorba ka&#;&#;&#;&#; kaya tuzu

Haz&#;rlan&#;&#;&#;:

Bütün malzemeyi yo&#;urmaya ba&#;lay&#;n. Gerektikçe üzerine azar azar &#;l&#;k su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kab&#;n kenarlar&#;ndan ayr&#;lmaya ba&#;lay&#;nca unlanm&#;&#; mutfak tezgah&#;na al&#;n. dakika kadar ara ara un ekleyerek yo&#;urun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.

Hamuru önceden kepek, m&#;s&#;r unu veya irmik serpilmi&#; bir tepsiye koyun. Il&#;k bir yerde iki kat&#; kabar&#;ncaya kadar bekletin. Hamurun kabarmas&#; evin s&#;cakl&#;&#;&#;na ba&#;l&#; olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
F&#;r&#;n&#; önceden (turbo ) derecede &#;s&#;t&#;n. &#;çine de su dolu metal bir kap koyun. Ekme&#;i f&#;r&#;n&#;n alttan ikinci raf&#;na yerle&#;tirin. 10 dakika sonra f&#;r&#;n &#;s&#;s&#;n&#; (turbo ) dereceye dü&#;ürüp 40 dakika daha pi&#;irin. Ekme&#;in üzerine elinizle vurdu&#;unuzda tok bir ses geliyorsa pi&#;mi&#;tir. Hemen kal&#;ptan ç&#;kar&#;p hava alabilece&#;i bir yerde &#;l&#;nmaya b&#;rak&#;n.

Ek&#;i Maya Nas&#;l Saklan&#;r?

Ekme&#;inizden arta kalan ek&#;i mayan&#;n üzerine 1 çay barda&#;&#; organik tam bu&#;day unu ve ½ çay barda&#;&#; içme suyu ilave edin. Yo&#;urun veya tahta ka&#;&#;kla kar&#;&#;t&#;r&#;n. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapa&#;&#;n&#; kapat&#;n ve buzdolab&#;na kald&#;r&#;n.

Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksan&#;z 1 çay barda&#;&#; organik tam bu&#;day unu ve ½ çay barda&#;&#; içme suyu ilave ederek tekrar yo&#;urun. E&#;er ek&#;i maya bozulmu&#; yiyecek gibi kötü kokmaya ba&#;larsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler olu&#;ursa bozulmu&#; olabilir. En iyisi bu mayay&#; at&#;p yeni bir maya yapmakt&#;r.

Ek&#;i maya köylerde de kullan&#;l&#;r. Gürgen a&#;ac&#;ndan yontulmu&#; ekmek teknesinde hamur yo&#;rulduktan sonra tekneye yap&#;&#;m&#;&#; hamur biraz unla topak yap&#;l&#;r. Bu “tekne kaz&#;nt&#;s&#;” un çuval&#;nda unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yap&#;m&#;na kadar saklan&#;r. Bu hamura kimi yerlerde “u&#;ra” denir.

Önceden Haz&#;rlanm&#;&#; Ek&#;i Maya ile Ekmek Yaparken

Mayay&#; bir kez elde ettikten sonra onu di&#;er ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolab&#;ndan ç&#;kard&#;ktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.

Buzdolab&#;nda cam kavanozda bekletti&#;iniz mamay&#; geni&#; bir cam çana&#;a al&#;n. Üzerine 1 çay barda&#;&#; organik tam bu&#;day unu ve ½ çay barda&#;&#; içme suyu ilave ederek yo&#;urun. Üstünü nemli bir bezle örtüp &#;l&#;k bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar ayn&#; miktarda su ve un kat&#;p 4 saat daha bekletin.

&#;imdi ek&#;i mayay&#; diledi&#;iniz hamur i&#;ine katabilirsiniz.

Ek&#;i Maya Haz&#;rlarken

Maya haz&#;rlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:

• Mayay&#; cam bir kab&#;n içinde haz&#;rlay&#;n. Ne kadar köpüklendi&#;ini, kabard&#;&#;&#;n&#; rahatça görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullan&#;n. Klorlu su iyi gelmez. Kulland&#;&#;&#;n&#;z su s&#;cak olmas&#;n, s&#;cak su mayay&#; öldürür. Parmak yakmayacak kadar &#;l&#;k olmas&#; en iyisidir. So&#;uk bile olabilir.
• Ka&#;&#;k kullanman&#;z gerekirse sadece tahta ka&#;&#;k kullan&#;n. Metal malzeme de&#;dirmeyin. Elle kar&#;&#;t&#;rman&#;z daha da iyidir.
• Sadece yerli bu&#;daydan ö&#;ütülmü&#; veya organik un kullan&#;n. Hibrit (k&#;s&#;r-ebter) bu&#;daydan ö&#;ütülmü&#; un kuvvetli de&#;ildir. Unun içine a&#;art&#;c&#;, bozulmas&#;n&#; önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemi&#; olmal&#;d&#;r.
• Mayay&#; havas&#; temiz bir yerde haz&#;rlamaya çal&#;&#;&#;n. Evinizde gün içinde camlar&#; açarak hamurun hava almas&#;n&#; sa&#;lay&#;n. Maya kab&#;n&#;n üzerini meyve sineklerinin konmas&#;n&#; önleyecek ama hava ald&#;racak &#;ekilde tülbentle veya un ele&#;iyle örtün.
• A&#;&#;r&#; s&#;cakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ek&#;imesine hatta bozulmas&#;na sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunla&#;sa da, buzdolab&#;nda dahi bekletebilirsiniz.
• Mayan&#;za bir tutam tuz at&#;n.

Ek&#;i maya ile ekmek pi&#;irdi&#;inizde tad&#; çok ek&#;imi&#; olabilir, kabarmayabilir, kabu&#;u ayr&#;labilir. Bunlar&#;n olas&#; sebepleri &#;unlar:

• Ekme&#;in kabu&#;u ayr&#; bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemi&#; olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumu&#; ve alt&#;ndan ba&#;&#;ms&#;z olarak pi&#;mi&#; olabilir.
• Tad&#; çok ek&#;i olabilir, çok ek&#;i kokabilir. Mayay&#; veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmi&#; olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmam&#;&#;, çok t&#;k&#;z olabilir. Maya yeteri kadar olgunla&#;mam&#;&#; veya hamur yeteri kadar mayalanmam&#;&#; demektir.
• &#;çi &#;slak kalm&#;&#; olabilir. &#;çinin nemli olmas&#; do&#;ald&#;r ama baya&#;&#; &#;slaksa ekme&#;i dilimlere böldükten sonra tekrar f&#;r&#;nlay&#;n. Veya küp küp parçalara bölüp f&#;r&#;nlayarak çorbal&#;k ekmek haz&#;rlay&#;n.

Kaynak: Beyaz Unsuz &#;ekersiz Hamur &#;&#;leri / Hayykitap

Bu makale, editörlü&#;ünü Prof. Dr. Ahmet Ayd&#;n'&#;n yapt&#;&#;&#; funduszeue.info isimli siteden al&#;nm&#;&#;t&#;r.